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用料
上等大米、白糖、蛋白等。制作方法
1.磨粉：先将米淘净放在缸中，用冷水浸没，换水几次，约一昼夜浸透，再倒出漂清，连水磨成细粉，越细越好。磨好后装入布袋内，压去水分，取湿粉待用。
2.?和粉：先将湿粉放在缸中，另将砂糖与水一起烧沸使成糖浆，趁热进行和粉。其法先取少许糖浆将粉和匀，其余糖浆继续分二次倒入粉浆中，搅成豆浆状。用热糖浆和粉，使米粉先呈半熟状态，然后再进行发酵，这对糕的透明度能起重要作用。
3.发酵：酵母大多数是用酵面，采用鲜酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕时，留下少许发好的生面浆，静置待发到晚上使用，一般用量是三十分之一。但须参酌气温和发酵时间，酌量增减。气温高用量减少，气温低则需增加。此外，在工场生产操作上，大都是同时加入酵面，但须将面浆缸编成号码，所加入的酵面，逐缸减少，这样在蒸糕时，当第一缸蒸好，第二缸的发酵程度恰好适中，依此类推下去。
4.在加酵母面之前，须待面浆退去大部分温度(30℃以下)，但未完全冷却尚有微温时，加入酵面。过热会把酵母烫死，过冷则发酵时间过慢。发酵程度是否适中，一般凭经验，当粉浆表面满布泡沫，拨动如冷水泛泡状，这时可以蒸糕。也可将生粉浆挑少许到口里尝一下，如过酸，可用碱液少许掺进去中和一下。这一操作工序，掌握上非常重要，如发酵不足制品孔隙就少，透明度也差。
5.蒸糕：先在蒸锅内放些水，另将蒸笼布用水浸湿，摊在笼格中，再放入锅中，锅中的水面与笼格约距3厘米左右，然后将水烧沸。由于粉浆较稀薄，一下倒入笼中就会通过布眼漏掉。因此事前用少许湿米粉(最好用淀粉)与水和成浆，浇匀在笼布上，先蒸1分钟，使布眼粘结，然后再将粉浆倒入(分量为1.95公斤)，倒入时压力过重也会流入笼格内以减轻压力。这时在上面撒点桂花可以盖好蒸制，约20分钟可熟。蒸时水温要保持沸点程度，水如过沸，会将笼格溅没，变成水煮糕。
出笼后进行冷却，用刀划成三角形小块，就可销售。保藏要放在驼风处，避免日晒和接近温湿空气。
做法一
1、大米粉适量白糖加冷水调成稀糊状，粉水比例为1：2。
2、隔水加热，其间要不停的搅动，至到米糊出现颗粒状的形态时即可。（不要加热的太过太干，那样发酵时不容易膨胀，口感较干较紧）
3、少许酵母粉用温水调开，米糊温度降到不烫手时，将酵母水调入调匀，倒入容器中密封发酵，天气热的话大概发五个小时就好了，看到米糊的体积变大，表面有好些鱼眼泡时基本就可以了。
4、面上洒熟芝麻，开水上锅，大火蒸25-30分钟即可。
做法二
食材：大米粉适量、面粉适量、泡打粉适量、酵母适量、温水适量、白糖适量。
1、将大米粉与面粉以1：1的比例与泡打粉以及白糖混合，放入面包机中。
2、将酵母溶于温水中，倒入（1）中，和成面团。
3、取出面团整理成形。
4、取一盆底部抹油，放入面团，再将其一同放入烤箱中，启动发酵档。
5、发酵至2倍大。
6、开水上锅，大火蒸30分钟。
7、蒸好后，立即取出，倒扣脱模。
做法三
材料：米粉110克、小麦面粉110克。辅料：酵母(干)2克、泡打粉2克。调料：色拉油适量、水180克、白糖22克。
1、米粉加入面粉。
2、倒入水，白糖，酵母和泡打粉，(泡打粉选择无铝的)，搅拌均匀。
3、模具事先涂油。
4、将面糊倒入。
5、醒发至表面有很多气泡，并涨上一些。
6、再蒸20分钟左右即可。
大米发糕一定要加面粉
米发糕需要加面粉。做米发糕的时候加入面粉可以使得面团更好的成团和蓬发，因为米本身是没有粘性的，所以不加面粉不会蓬发。可以适量的加一些牛奶和鸡蛋，能够增强口感。
其实制作发糕使用米粉或者面粉都是可以，如果要制作大米发糕，就需要用米粉来制作，并且也可以全部用米粉，也可以将米粉和面粉混合在一起制作。
不过加入面粉的大米发糕制作出来会更蓬松，因为只有加入面粉做出来的发糕才更容易成型，因为米粉是没有太大的粘性的，因此如果不加面粉的话，制作出来的发糕就不会蓬松，吃起来会比较硬。
做米发糕的时候最好是选用糯米，并且最好是提前一晚上把糯米浸泡上这样可以缩短蒸米发糕的时间，蒸米发糕的时候水开后蒸40分钟的时间就可以了。
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我是七日号的签约作者“项张豪”
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